Kandungan Gizi Pada Tempe Kacang Kedelai (Glicine Max)

              Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

              Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Tabel 1.1. Kandungan Gizi antara Kedelai dan Tempe (100 g)

Kandungan gizi	Kedelai	Tempe
Protein	46,2	46,5
Lemak	19,1	19,7
Karbohidrat	28,2	30,2
Kalsium (mg)	254	347
Besi (mg)	11	9
Fosfor (mg)	781	724
Vitamin B1	0,48	0,28
Vitamin B12	0,2	3,9
Serat	3,7	7,2
Abu	6,1	3,6

                            

                  a.     Karbohidrat

              Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentsi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.

              Selama fermentasi kedelai menjadi tempe, perubahan utama yang terjadi pada karbohidrat adalah kehilangan heksosa secara cepat dan pemecahan stakhiosa secara lambat ( shallenberger et al, 1971 ).

                 b.     Asam Lemak

              Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Disamping itu, lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan, yang disebabkan oleh produksi antioksidan alami oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut telah diidentifikasi dan dikenal dengan nama genestein, daidzein dan 6.7.4'-trihidroksiisoflavon. ( Santoso, 2005 )

              Selama proses fermentasi tempe, adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

                  c.     Vitamin

              Vitamin yang terdapat pada tempe yaitu bagian vitamin yang  larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan bagian vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 ( tiamin ), B2 ( riboflavin ), asam pantotenat, asam nikotinat ( niasin ), vitamin B6 ( piridoksin ), dan B1 ( sianokobalamin ).

               Pada tempe adanya vitamin B12, vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

                 d.     Mineral

              Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

 

Daftar Pustaka

Deddy Muchtadi. 2010. Kedelai komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor:   Anggota Ikatan Penerbit Indonesia.

Ernawati. 2006. Perbaikan Kinerja Reproduksi Akibat Pemberian Isoflavon Dari Tanaman Kedelai. Jakarta, FMIPA Universitas Indonesia.

Koswara sutrisno. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai.  : Jakarta : Pustaka sinar.

Santoso.    Trevor Robinson. 1993. Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung:ITB.