Nutrisi dan Bahan Tambahan Pangan (Zat Aditif)

  

    Ilmu nutrisi membahas tentang kebutuhan kualitatif dan kuantitatif bahan makanan yang diperlukan untuk kelangsungan kehidupan dan mempertahankan kesehatan. Kebutuhan nutrisi akan bervariasi tergantung pada usia, jenis kelamin dan gaya hidup seseorang. Kebutuhan khusus nutrisi diperlukan oleh ibu hamil dan menyusui, anak-anak yang sedang dalam keperawatan dan pada individu yang sedang menjalani diet tertentu karena keharusan atau karena keinginan seseorang seperti motivasi vegetarian. 

            Makanan diperlukan untuk kehidupan Karena mengandung nutrisi dan energi yang dibutuhkan dalam kelangsungan berbagai faal tubuh. Kualitas makanan bersama dengan air yang diminum merupakan keharusan supaya hidup sehat. Maka oleh sebab itu kita harus selektif dalam memilih makanan dengan gizi yang seimbang dan bermanfaat bagi tubuh. Jika mengkonsumsi bahan makanan yang tidak seimbang, misalnya mengkonsumsi asam-asam lemak jenuh dalam jumlah besar terbukti tidak baik bagi tubuh, karena dapat menyebabkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam serum darah menjadi tinggi, akibatnya dapat menyebabkan penyakit aterosklerosis (pengerasan dinding pembuluh darah).

            Berhubungan dengan itu, dalam makanan manusia diperlukan gliserida yang cukup mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dibutuhkan. Dalam rangka ini, margarin dapat dijadikan sebagai salah satu bahan makanan sumber lemak tidak jenuh pengganti mentega, ke dalam margarin biasanya ditambahkan garam, susu, vitamin A dan D, penyedap rasa, zat warna dan pengharum (2,3-butanadion dan 3-hidroksi-2-butanon).

            Selain zat-zat gizi di atas, serat juga diperlukan oleh tubuh utuk kesehatan. Serat diet terdiri atas semua komponen dinding sel tanaman seperti selulosa, lignin, gum, pectin dan pentosan. Makanan tinggi serat membantu menahan air selama makanan melintas disepanjang usus sehingga feses yang dihasilkan lebih lunak. Serat yang mudah larut seperti yang terdapat dalam sayuran polong serta buah, misalnya gum dan pectin, akan menurunkan kadar kolesterol darah serta memperlambat pengosongan lambung, efek ini akan menguntungkan bagi penderita diabetes dan bagi yang sedang menjalankan diet karena mengurangi rangsangan selera makan. Sedangakn serat yang sukar larut seperti selulosa dan lignin yang terdapat di dalam bekatul gandum sangat membantu fungsi usus yang efektif.

            Sejalan dengan kemajuan teknologi produksi pangan maka penggunaan bahan tambahan pangan sintesis semakin banyak digunakan khususnya bahan pengawet. Zat aditif pangan semakin banyak tersedia secara komersial dan dengan harga yang terjangkau maka akan mendorong peningkatan pemakaian yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. Penggunaan bahan tambahan pangan perlu diwaspadai karena dapat berdampak positif dan negatife.      

Penambahan zat-zat aditif  dalam bahan makanan dapat disengaja dalam pengolahannya ataupun tidak. Zat-zat penambah yang tidak disengaja dapat berupa sisa pestisida yang tertinggal pada hasil panen, ion-ion logam berat dan lain-lain. Sedangakn zat-zat tambahan yang disengaja dimaksudkan dengan tujuan pengawetan, penyedap, pewarnaan dan aroma yang lebih baik.

Menurut Permenkes RI nomor: 1168/Menkes/PER/X/1999, bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang bukan bahan pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan maksud sebagai teknologi pada proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, pengepakan dan penyimpanan, dengan tujuan untuk dapat meningkatkan atau mempertahan nilai gizi dan waktu daya penyimpanan lebih mudah disajikan serta mempermudah preparasi bahan pangan.  Adapun jenis-jenis dari kelompok bahan tambahan pangan diantaranya adalah sebagai zat pengawet, zat pewarna, zat penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pengeras, pengental, pemutih, pemanis, pengasaman, antigempal dan antioksidan.

Zat antioksidan ialah suatu senyawaan yang sifatnya lebih mudah dioksidasi (reduktor kuat). Dengan demikian, zat antioksidan member kesan melindungi oksidasi yang pada hakekatnya sebagai akibat persaingan adu kekuatan meredukso oksigen (O₂) udara. Suatu oksidator akan lebih tertarik kepada reduktor yang lebih kuat. Zat yang pada mulanya banyak di pakai sebagai antioksidan antara lain asam askorbat (vitamin C), tokoferol(Vitamin E), dan glutation. Zat antioksidan alamiah tersebut saat ini sudah tidak banyak dipakai lagi, karena harganya relatife mahal, sehingga sebagai gantinya dipakai antioksidan sistesis. Untuk bahan-bahan yang mengandung lemak biasanya digunakan zat antioksidan BHA(Butylated Hidroxyanisole) dan BHT (Butylated Hydroxytoluene) yaitu suatu fenol kompleks.

            Pengawetan bahan makanan bertujuan untuk memperpanjang masa simpanan suatu bahan pangan, yaitu dengan cara pengawetan dengan suhu tinggi, pengawetan dengan suhu rendah, pengawetan dengan pengeringan, pengawetan dengan radiasi dan penggunaan bahan kimia. Untuk pengawetan baha makanan penggunaan bahan kimia mempunyai tujuan agar dapat membunuh dan mencegah pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan dimaksud. Beberapa bahan kimia yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan makanan dalam jumlah yang sedikit seperti natrium benzoat, natrium propionat dan lain-lain.

            Berbeda dengan cara pengawetan di atas yang bertujuan untuk mengurangi dan menghambat pertubuhan mikroba, maka fermentasi dimaksudkan untuk memperbanyak jumlah mikroba yang diinginkan untuk meningkatkan metabolismenya dalam bahan makanan. Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis pangan, jenis mikroba dan situasi lingkungan yang mempengaruhinya. Contoh bahan makanan hasil fermentasi yaitu: tempe, taucho dan kecap yang dibuat dari kacang kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, terasi, keju, yogurt dari susu, tape serta minuman dari anggur. Proses fermentasi akan meningkatkan mutu gizi dibandingkan dari bahan dasarnya, karena mikroba bersifat metabolic sehingga akan mampu memecahkan komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna di dalam tubuh.   

            Jika di dalam bahan makanan didapatkan sejumah zat-zat penambah sehingga praktis, maka manusia juga berusaha membuat obat-obatan yang praktis untuk mengatasi berbagai masalah, seperti obat sakit kepala dan obat penenang atau obat untuk menghilangkan rasa lesu badan. Pada dasarnya obat-obatan diperlukan untuk melawan penyakit atau mencegah penyakit, dan membantu mencegah perkembangan lebih lanjut dari suatu penyakit. Sesuai dengan keperluannya maka obat-obatan ini dipakai sebagai penghilang rasa sakit, penenang, stimulator system saraf, hormon dan beberapa mcam kebutuhan lainnya, sebagai contoh: aspirin, kafein, morfin, penisilin, sulfanilamida dan lain-lain. Beberapa jenis diantaranya sering disalahgunakan pemakaiannya seperti amfetamin dan mariyuana, serta penggunaan dalam dosis yang berlebihan terhadap obat-obatan ini akan mempengaruhi system saraf tubuh.