Prinsip Higienis dan Sanitasi Makanan

     Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah: “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan”. Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.

A.     Pengertian Higiene dan Sanitasi makanan

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Sri Wahyuni;2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu:2008).    

Dalam definisi lain, Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan  kegiatannya kepada usaha kebersihan dan kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri, sedangkan yang dimaksud dengan kualitas makanan adalah segala sesuatu yang ada hubungannya secara langsung dengan nilai atau mutu makanan antara lain, Tidak busuk, Tidak beracun, Tidak bau, Mempunyai nilai gizi, Tidak mengandung kuman penyakit, Tidak membahayakan kesehatan.

Berdasarkan pengertian diatas, maka pengertian hygiene dan sanitasi secara global merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994).

Adapun Syarat- syarat sanitasi makanan yang perlu diperhatikan adalah , Bahan makanan dan minuman yang bersih, segar, dan sehat, proses pembuatan hidangan oleh koki secara khusus, bahan dan campuran bahan secara benar, pembuatan hidangan makanan dan minuman yang sesuai dengan standar processing, penyediaan dan penyimpanan makanan harus di tempat yang aman dari pencemaran, dapur yang bersih dan teratur atau terawat, peralatan dan perlengkapan yang bersih dan sanitair, tenaga pengolah dan penjamah yang bersih. 

Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan, penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan (Lukman:1986).

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Menurut Sri Wahyuni (2009) dalam jurnal sanitasi makanan menyatakan bahwa, Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a.         Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b.        Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c.         Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d.        Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B.     Prinsip Sanitasi Bahan Pangan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi: (a) Pemilihan bahan makanan, (b) Penyimpanan bahan makanan, (c) Pengolahan makanan, (d) Penyimpanan makanan, (e) Pengangkutan makanan, dan (f) Penyajian makanan. 

a.       Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 

1)      Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas. 

2)      Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan. 

3)      Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli. 

4)      Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 

5)      Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri. 

6)      Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan. 

b.      Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.

Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut : 

1)      Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat 

2)      Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin 

3)      Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).

c.       Pengolahan Makanan

Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : 

1)   Penjamah Makanan, Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. 

2)   Cara Pengolahan Makanan, Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah. 

3)   Tempat Pengolahan Makanan, Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.

4)   Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan, Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut. 

d.      Penyimpanan Makanan

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C.

e.       Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan  (Depkes RI, 1994). 

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

f.       Penyajian Makanan

Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut: 

1)        Harus terhindar dari pencemaran; 

2)        Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya; 

3)        Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih; 

4)        Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih; 

5)        Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut: 

• Di tempat yang bersih 
• Meja ditutup dengan kain putih atau plastik 
• Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan 
• Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. 

C.    Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat

Frizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan sebagai berikut :

a.    Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya sendiri dari makanan :

Ø  Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal pemucatan.

Ø  Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.

b.    Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :

Ø Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama

Ø Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.

Ø Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.

Ø Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas.

c.    Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis dan lain-lainnya.

D.    Macam-Macam Pengawetan Makanan

a.    Mendinginkan makanan

Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega. Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.

b.    Mengeringkan

Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.

c.    Mengasinkan

Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.

d.   Memaniskan

Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

e.    Menambah beberapa zat kimia tertentu ;

Ø Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar

Ø Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar

Ø Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar

Ø Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju.

E.     Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)

Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (jie ;2009).

F.     Sanitasi Susu

a.    Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:

Ø Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan

Ø Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.

b.    Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;

Ø Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat

Ø Orang yang mengelola susu harus sehat

Ø  Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih

Ø Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu

Ø Alat-alat yang digunakan harus bersih

Ø Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya

Ø  Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin

Ø  Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum

Ø Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

§  Dengan suhu tinggi, waktu pendek

§  Dengan suhu rendah, waktu panjang

§  Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

§  Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.

G.    Sanitasi Daging

Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan :

a.    Hewan potong, Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.

b.    Rumah potong, Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

c.    Pemasaran, Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.

Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

1)   Warna daging, Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.

2)   Bau, Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.

3)    Konsistensi, Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

H.    Sanitasi Hasil Laut dan Sungai

Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam:

a.       Golongan hewan

b.      Golongan tumbuh-tumbuhan

Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.

Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:

a.   Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun

b.   Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin.