Komposisi
gizi tempe baik kadar protein,
lemak,
dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai.
Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe
sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan
dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya.
Tabel 1.1. Kandungan Gizi antara Kedelai
dan Tempe (100 g)
Kandungan gizi
|
Kedelai
|
Tempe
|
Protein
|
46,2
|
46,5
|
Lemak
|
19,1
|
19,7
|
Karbohidrat
|
28,2
|
30,2
|
Kalsium
(mg)
|
254
|
347
|
Besi
(mg)
|
11
|
9
|
Fosfor
(mg)
|
781
|
724
|
Vitamin
B1
|
0,48
|
0,28
|
Vitamin
B12
|
0,2
|
3,9
|
Serat
|
3,7
|
7,2
|
Abu
|
6,1
|
3,6
|
a. Karbohidrat
Selama proses pembuatan tempe
terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan
rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah
flatulensi. Fermentsi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor.
Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi kapang tempe, yang
mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.
Selama fermentasi kedelai menjadi
tempe, perubahan utama yang terjadi pada karbohidrat adalah kehilangan heksosa
secara cepat dan pemecahan stakhiosa secara lambat ( shallenberger et al, 1971
).
b. Asam Lemak
Lemak yang terkandung dalam tempe
tidak mengandung kolesterol. Disamping itu, lemak dalam tempe juga tahan
terhadap ketengikan, yang disebabkan oleh produksi antioksidan alami oleh
kapang tempe. Antioksidan tersebut telah diidentifikasi dan dikenal dengan nama
genestein, daidzein dan 6.7.4'-trihidroksiisoflavon. ( Santoso, 2005 )
Selama proses fermentasi tempe, adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
c. Vitamin
Vitamin yang terdapat pada tempe yaitu
bagian vitamin yang larut dalam air
adalah vitamin B
kompleks dan bagian vitamin yang larut dalam lemak
adalah vitamin A, D, E, dan K. Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin
B1 ( tiamin ), B2 ( riboflavin ), asam pantotenat, asam nikotinat ( niasin ),
vitamin B6 ( piridoksin ), dan B1 ( sianokobalamin ).
Pada tempe adanya vitamin B12, vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,
riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali,
biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter freundii.
d. Mineral
Tempe mengandung
mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang
tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Daftar Pustaka
Deddy Muchtadi. 2010. Kedelai komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: Anggota Ikatan Penerbit Indonesia.
Ernawati. 2006. Perbaikan Kinerja Reproduksi Akibat Pemberian
Isoflavon Dari Tanaman Kedelai. Jakarta, FMIPA Universitas Indonesia.
Koswara
sutrisno. 1992. Teknologi Pengolahan
Kedelai. : Jakarta : Pustaka sinar.
Santoso. Trevor
Robinson. 1993. Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung:ITB.
Facebook
